山東酒曲發酵時微氧或氧氣不足標準才能夠培養出我們應該的活性污泥法、兼性活性污泥法病菌，產生我們應該的代謝化學物質。微氧或氧氣不足的目的是抑制氧耗的產酸病菌的成長，防止曲坯酸度太高不好褐變反應的進行，而更為有益于活性污泥法、兼性綠膿桿菌的成長繁育和水解作用的充分運用，從制曲釀酒過程中及生產環境中提取的病菌，基本都是芽孢桿菌屬的病菌。

山東大曲制曲情況下基本上都是兼性活性污泥法的，除開隔熱保溫、保濕補水的功效外，就是生產加工出微氧或氧氣不足的條件，讓耐高溫、耐微氧、氧氣不足的芽孢桿菌大量繁育，進而使我們應該的香氣化學物質大量繁育。正好相反，低、中溫曲制曲中的堆曲形式、曲塊數量基本都是有益于好氧病菌成長繁育的。從這種狀況看，山東酒曲的微氧或氧氣不足是十分需要的。