制作梁山酒曲是釀酒過程中不可或缺的一條工藝，山東大曲是作為釀制大曲的糖化發酵劑。它可以直接干擾著原漿白酒的質量、總產量特點和。山東酒曲的制作過程事實上便是一個聚集釀酒微生物菌群，引起發酵酶系和香氣前驅化學物質步驟，與此同時，也是個為細小微生物菌種造就生長環境，使其繁育基礎代謝操作流程。是由于各類微生物菌種的習性不同，因此，在制曲步驟時要考慮其變化趨勢，以造就生產制造高品質梁山酒曲的適宜環境。

制作梁山酒曲是需要微生物菌種生活標準的，微生物是自然界遍及廣的生物，陸上、水域、汽體，及其動、植物身體中、外皮都廣泛存在，它的遍及以土壤分層中多。由于土壤分層具有了微生物菌種成長、繁育及細胞代謝所需要的微量元素、水份、汽體、ph酸堿度、滲透壓和工作溫度等多個標準，因此，產生了梁山酒曲微生物菌種的適環境。而水是一類比較好的溶液，水中融解和懸浮著碳酸鹽和無機化學物質，可以提供微生物營養化學成分使其成長、繁殖。因此，水為微生物菌種棲居的又一個自然場所。